La comida chatarra más popular, y sus orígenes

El origen de la hamburguesa

David Farley - BBC

Mientras paseábamos por las elegantes calles antiguas de la ciudad, Helmut Moller me habló de la historia de Hamburgo.

Nacido allí, exudaba orgullo cívico y confianza en sí mismo especialmente cuando pronunció su afirmación más audaz de la noche. "La hamburguesa", dijo, "viene de Hamburgo".

Sonó como una de las cosas más sencillamente obvias que he escuchado. Después de todo, la salchicha frankfurter viene de Fráncfort.

Sin embargo, estaba por enterarme de que el pasado de la hamburguesa es algo más complejo y engorroso.

Es posible que las hamburguesas estén más asociadas con EE.UU., donde actualmente uno puede encontrarlas en versiones de casi cualquier restaurante lujoso a más de US$20 y rellenas con paté de hígado o trufa.

Sin embargo, Europa está viviendo su propia fiebre de hamburguesas.

Un artículo reciente del Wall Street Journal reveló que un gran aficionado a comerlas puede encontrarlas bien suculentas en cualquier ciudad grande de Europa.

¿Podría esto significar que finalmente la hamburguesa cerró completamente el círculo tras una gran gira culinaria del Nuevo Mundo? ¿Regresó este sándwich caliente a casa, al paladar de los europeos, verdaderos herederos legítimos del trono de la hamburguesa?

Yo tenía la intención de hacer pesquisas y enterarme, de una vez por todas, dónde se había originado la hamburguesa.
Pan redondo

A lo que Moller, un amigo de un amigo, se refería cuando hablaba de los orígenes de la hamburguesa era al centenario sándwich local de cerdo llamado Rundstück warm que, traducido del alemán, significa un "trozo redondo caliente".

Luego de mi intento infructuoso de entender como se decía en alemán, Moller pareció terminar perdiendo la paciencia. "Es el ancestro de la hamburguesa", me dijo. "Encuéntralo y puedes decidir tu mismo".

En Hamburgo hay un puñado de restaurantes que sirven esta probable protohamburguesa.
Un puñado de restaurantes en Hamburgo sirven un sándwich que pudo ser un antecesor de la hamburguesa.

Moller garabateó varios lugares para mí. Uno con un nombre, el Krameramtstubem, que todas las cervezas que te tomes no te ayudarán a pronunciar bien, si no hablas alemán.

El lugar ha estado abierto desde 1718, pero cuando finalmente lo encontré estaba cerrado.

Así que fui al siguiente en la lista de Moller: Oberhafen Kantine. Ya con siete décadas de historia, está en una casa inclinada en el puerto debajo de unas elevadas vías de tren.

Entré al lugar y encontré a dos tipos barbudos conversando con una mujer tatuada que les servía cerveza. Ella me miró expectante.

"¿Rundstück warm?", le pregunté intentando pronunciar de una forma que habría complacido a Moller.

Asintió y le gritó algo al chef. Unos minutos más tarde me lo puso al frente: el Rundstück warm que, según a quien se pregunte, podría ser la madre de las hamburguesas, el antepasado de la hamburguesa moderna cuyo ADN permea cada Big Mac y Whopper en todo el mundo.
Variedades

Antes de probarlo, el propietario Sebastian Libbert se acercó y no pude evitar interrogarlo.

"El Rundstück warm tiene sus raíces en un bocadillo que consumían los trabajadores portuarios", dijo.

"Pero realmente son una sobras, algo que te comes el lunes con lo que queda del acostumbrado asado de cerdo del domingo".
Las hamburguesas están más asociadas con EE.UU., donde se pueden encontrar en muchas formas.

El Rundstück warm consiste en carne de cerdo del día anterior, acompañada por remolacha, pepinillos, rodajas de tomate o incluso cebollín. Esta colocado entre dos panes redondos y aderezado con salsa de cerdo o gravy.

"Normalmente debería tener solo un pan abajo", dijo Libbert. "Esta es una versión modernizada."

Para probar distintas variedades –si es que tal diversidad existía– yo esperaba encontrar un chef o un restaurante en Hamburgo que hiciera una versión refinada del Rundstück warm.

Quizás con panceta de cerdo y con paté de hígado entre un pan de papa o un pan ciabatta.

Mi búsqueda resultó inútil. Aparentemente añadir un pan arriba era lo más haute cuisine que iba a encontrar en Hamburgo.
Conexión Atlántica

Pero la pregunta persistía: ¿Desciende la hamburguesa del Rundstück caliente?

Quizá. Según algunos historiadores, el Rundstück warm se originó en el siglo XVII cuando las panaderías de Hamburgo comenzaron a hacer un pan redondo.

Pronto, se le comenzó a servir con restos de cerdo y salsa gravy los lunes a la hora del almuerzo y con eso nació el Rundstück caliente.

Si este desarrollo culinario hubiese ocurrido en cualquier otro lugar, este mejunje probablemente no habría cruzado el Atlántico.

Sin embargo, Hamburgo ha sido desde hace tiempo una importante ciudad portuaria que conecta a Europa con EE.UU.
Alemania es un país más conocido por sus cervezas que por sus hamburguesas.

En algún momento del siglo XVIII, inmigrantes alemanes montaron puestos de comida en la ciudad de Nueva York, promocionando un "filete cocinado al estilo de Hamburgo" para los marineros germanos y a los recién llegados del país europeo.

Misteriosamente, las casetas vendían carne de res, no puerco, colocada entre las dos mitades de un pan redondo.

Probé el Rundstück warm y me supo exactamente como esperaba: un bocado de cerdo aderezado con gravy.

El cebollín, esparcido encima del cerdo, agregaba otra capa de sabor, además de provocar un sonido crujiente. Ciertamente podía ver la conexión.

Le pregunté a Libbery si creía que el Rundstück warm era la hamburguesa original.

"Sí, probablemente", me contestó encogiéndose de hombros.
Res en vez de cerdo

Sin embargo, los historiadores culinarios no se ponen de acuerdo sobre el origen de la hamburguesa moderna. Algunos creen que desciende del Rundstück warm, otros colocan sus raíces en un lugar distinto.

Los medallones de carne de res se remontan a los tiempos de los romanos. Si investigas cuándo fueron puestos entre rodajas de pan, encontrarás que algunos historiadores apuntan no a los puestos de comida alemana en Nueva York, sino a una feria de condado en Wisconsin.

A comienzos del siglo XIX, Charles Nagreen vendía filetes de Hamburgo -esencialmente una hamburguesa sin el pan cuyo origen algunos rastrearon en Hamburgo- en la Feria de Condado Outagamie en Wisconsin.
Historias sobre el origen de la hamburguesa circulan por distintos lugares del mundo.

El volumen de ventas era reducido porque comer un pedazo de carne mientras se caminaba era algo engorroso.

Sin embargo, en 1885 Nagreen tuvo una epifanía. Si ponía la carne entre dos pedazos de pan la gente podría caminar agarrándola.

Y este desarrollo, dicen algunos, dio origen a la hamburguesa.

Historias similares de las misma época acreditan a los innovadores de la hamburguesa en Ohio, Texas, Connecticut y más allá.

Desafortunadamente, no hay una evidencia definitiva del lugar exacto donde se originó la hamburguesa.
Sándwich

Una cosa parece bastante cierta, sin embargo. Casi todas las historias comienzan con el protagonista utilizando un "filete de Hamburgo", lo cual significa que la ciudad de Hamburgo fue y siempre estará asociada con el sándwich caliente.

Si el Rundstück warm es realmente el precursor de la hamburguesa moderna, se siente más como un tío abuelo que un abuelo.
El "rundstück warm" alemán es un sándwich de cerdo aderezado.

Pienso en la forma como los historiadores de la música dibujan una línea rockera desde Chuck Berry, pasando por los Beatles hasta llegar a los Foo Fighters.

No hay un trayecto directo de A hacia B, sino una ruta zigzagueante con un par de giros borrados y perdidos para la historia.

En cualquier caso, después de hincar mis dientes en el sándwich estaba seguro de una cosa. Sea o no el abuelo de la hamburguesa contemporánea, el Rundstück warm es lo suficientemente apetitoso como para que lo pruebes cuando estés hambriento en Hamburgo.

El Origen de la Pizza

Mulecajonero - Mule

Fue en el siglo XVII cuando empezó a desarrollarse lo que actualmente conocemos como pizza. Fue en la ciudad italiana de Nápoles, allí nace esta especie de tarta con tomate, aunque no fue hasta 1889 cuando se la cubrió de queso. Hoy en día es un plato muy popular, pero ¿antes? Se dice que en la época del rey Fernando I, la reina había prohibido comer pizza en la corte. Pero Fernando se disfrazaba de plebeyo para poder disfrutar de esta comida en un barrio pobre de Nápoles. Con el tiempo, el rey confesó su pasión por este alimento y se convirtió en un gran éxito en toda Italia.

La historia de la pizza comienza probablemente con la historia del empleo del pan por parte de la humanidad. Se tiene constancia de que en la antigua Grecia (cuna de los panes planos) donde ya se servía el plakuntos decorado con hierbas, especias, ajo y cebolla, en la época de Darío I el Grande (521-486 a. C.) los soldados persas tomaban pan plano con queso fundido y dátiles por su parte superior y Virgilio en la Eneida menciona un plato similar.

Muchos autores afirman que la pizza, tal y como se conoce en la actualidad, procede de la ciudad de Nápoles (Italia) y aparece como plato popular entre los napolitanos, en algún instante no definido del siglo XVII.3 Es pues que la pizza nace de un alimento elaborado por los habitantes humildes de la ciudad de Nápoles y la composición no fuera tan variada como la actual.

Los panes planos y las preparaciones fundamentadas en ellos, como la pizza, son típicos de las cocinas mediterráneas. De esta manera, se tiene la antigua "focaccia" (alimento muy popular entre los soldados romanos) que se remonta a los antiguos etruscos, la coca (que posee variantes dulces y saladas) de la cocina española, el pan pita griego y relacionado con la turca "Pide", la africana injera. Panes similares existen fuera del área del mediterráneo entre ellas se encuentra el indio Indian "paratha" y el alemán "flammkuchen". La existencia de estas variantes locales ha hecho que la denominación de la «pizza» haya quedado diluida en una infinidad de variantes regionales.

La pizza es un alimento sencillo de elaborar que mezcla simplidad e ingredientes básicos. Su ingesta es un fenómeno social, a menudo se oye la pregunta «¿Tomamos una pizza?» y un grupo de personas entiende que sólo hay que elegir ingredientes para cubrirla. La pizza es una de las fast food más globales (junto con la hamburguesa), que se ha extendido desde Nápoles al resto de Italia y posteriormente al mundo, debido quizás a la inmigración italiana a diversas partes, diáspora que sacó fuera de las fronteras este plato. Desde la invención, la pizza ha sufrido muchas modificaciones regionales, por ejemplo en Roma es muy popular la pizza al taglio, en Liguria la sardenara, en Sicilia la sfincione, etc. Y fuera de Italia en México la pizza mexicana, la árabe manakish, en EE. UU. la chicago-style pizza, la francesa pissaladière, etc.

Es muy posible que los primeros panes elaborados con una especie de masa de cereales (un porridge) puesta al sol, o a una fuente de calor como puede haber sido una piedra, llevara algún condimento encima. La pizza entendida de su forma más simple: como la mezcla de una masa de pan elaborada al horno y que se cubre posteriormente con salsa de tomate y queso. Necesita de la concurrencia de todos sus ingredientes para establecer su origen. El pan y el queso son alimentos ciertamente antiguos en la historia de la alimentación. El pan acompaña la humanidad desde el 8000 a. C.,6 y el queso se remonta a tiempos más remotos.

Mientras que el tomate aparece en Europa ya en el siglo XVI (proveniente de Sudamérica), no es aceptado por la población como un alimento hasta finales del siglo XVII. Es decir, el origen de la pizza entendida actualmente, no puede datar de antes del siglo XVII.3 A pesar de ello, es muy posible que existiesen variantes sin salsa de tomate en la gastronomía de Italia, un ejemplo es la focaccia.

Autores romanos describen en la literatura alimentos similares, un caso es Catón el Viejo que hace una descripción de la comida del romano medio en forma de pan plano aliñado con diversos condimentos. De la misma manera, Marcus Gavius Apicius —que escribió el único libro de cocina romana que ha sobrevivido: De re coquinaria, menciona la elaboración de numerosos panes planos aliñados en su superfice con aceite de oliva, perejil, orégano, etc. Es muy posible que se sirvieran abiertas y que posteriormente se plegaran sobre sí mismas para dar lugar al calzone.

La antigua pizzería PortAlba (‘puerta blanca’), en la ciudad de Nápoles, es considerada como la primera pizzería del mundo. En 1738 empezaron a producir pizzas para los viandantes y en 1830 se expandieron a una especie de pizzería-restaurante con mesas y camareros. Hoy en día sirven pizza bajo las mismas premisas.

Hacia 1830, el escritor francés Alexandre Dumas (padre) describe la pizza en la corte de Nápoles en su novela Le corrícolo. Dumas describe la pobreza de la gente que habita la ciudad, a los que denomina lazzaroni (‘lazarones’, como evocación al pobre Lázaro, personaje bíblico) y describe cómo esas gentes humildes desayunan, almuerzan y cenan un pan plano al que añaden diversos ingredientes: «En Nápoles se elaboraba con aceite de oliva, tocino, queso, tomate y anchoas en salazón». El empleo de queso mozzarela (procedente de leche de búfala) se introduce en Italia debido a las invasiones de poblaciones procedentes de Asia.

La cocina napolitana es muy estricta con la elaboración de su pizza. Los puristas —como los dueños de la famosa pizzería Da Michele, en vía C. Sersale (fundada en 1870) consideran que hay sólo se deben servir las dos pizzas «verdaderas»: la marinara y la margherita. La marinara es la más antigua y tiene un recubrimiento de salsa de tomate, orégano, ajo, aceite de oliva y algo de albahaca. El nombre «marinara» (‘marinera’) no se debe a que antaño esta pizza llevara pescado (como se cree popularmente) sino por ser la comida de los pescadores cuando retornaban de sus actividades en la bahía de Nápoles. La pizza «margherita» se atribuye a un tal Raffaele Espósito. Este Espósito trabajó en la pizzería Pietro... e basta così (literalmente ‘Pedro... y así es suficiente’), que fue fundada en 1780 y que hoy en día sigue operando bajo el nombre de Pizzería Brandi.13 ). En 1889, para celebrar la visita del rey Umberto I y la reina Margherita Teresa de Saboya, Espósito inventó tres pizzas diferentes La pizza elegida por la reina de entre las tres fue aquella que por sus contenidos le recordaba la bandera de Italia: verde (hojas de albahaca), blanco (queso mozzarella) y rojo (tomates). En honor de la reina, a esta pizza se la denominó «pizza Margherita».

La pizza va muy poco a poco expandiéndose a lo largo del territorio italiano y además deja de ser una comida de gente humilde para acercarse a las clases aristocráticas. De esta forma la reina Maria Carolina d'Asburgo Lorena (1752-1814), esposa del rey de Nápoles, Ferdinando IV (1751-1821), hizo construir un horno especial en su palacio de verano de Capodimonte con el objeto de servir pizzas a sus invitados. La progresión de este alimento entre la aristocracia europea llega a diversos lugares de Italia, y en cada localidad la pizza se prepara básicamente igual pero con ligeras variaciones y con el empleo de ingredientes lugareños. La emigración de habitantes del sur al norte hace que que las panaderías elaboren la pizza en diferentes localidades del territorio italiano, sobre todo cuando estos locales estaban regentados por napolitanos.

No obstante la pizza era entendida por la población italiana como una especialidad regional a lo largo del siglo XIX, y no fue hasta antes de la Segunda Guerra Mundial cuando empieza a propagarse de forma considerable a lo largo del territorio. Se sabe este efecto de expansión regional por los libros de cocina anteriores a la época de Musolini, que si hacían referencia a la pizza la mencionaban como una especialidad napolitana. Fue la emigración interior de napolitanos, e italianos del sur, los que finalmente iniciaron la dispersión del conocimiento de la elaboración de la pizza en diversas regiones de Italia. Las tropas aliadas, tras la contienda de la segunda guerra mundial ayudaron de alguna forma a esta dispersión ya que las tropas estacionadas en ciertas partes del sur de Italia, al desplazarse al norte reclamaban las pizzas que habían comido, haciendo de la venta de pizzas un negocio rentable.

Los inmigrantes napolitanos e italianos llevaron sus costumbres culinarias a diversas partes del mundo, de esta forma en Estados Unidos los panaderos italianos de Nueva York empiezan a elaborar pizzas en 1902 a las colonias de inmigrantes establecidas en la ciudad.3 Uno de los primeros panaderos italo-americanos en reclamar la elaboración de la primera pizza en América es Gennaro Lombardi en 1905 conocido en la actualidad como "Patriarca della Pizza" y cuyo restaurante es Lombardi's en Little Italy, Manhattan (en la 53 1/2 Spring Street). A finales del siglo XIX salen de Italia cerca de cuatro millones de Italianos con destino a América.

En los años 1920 la pizza era un alimento habitual en las festividades y ferias italianas de norteamérica.4 Su competencia con otras comidas étnicas era fuerte, pero fue tras la Segunda Guerra Mundial cuando empezó a popularizarse fuera de las colonias de inmigrantes italianos existententes en el mundo y en especial en Estados Unidos. Pronto se abrirían pizzerías con una nueva forma de entender los negocios de restauración: la franquicia. En Europa la propagación de la inmigración italiana subía por el norte hacia Alemania, esta inmigración hizo que se hiciera popular en este país la elaboración de pizzas, pero su evolución no fue tan significativa como en Estados Unidos.

Los soldados americanos acostumbrados a comer pizzas durante la Segunda Guerra Mundial, hicieron que la demanda creciese en EE.UU. En EE. UU. se llegó a denominar en los primeros momentos como "tomato pie" (Torta de tomate). al regresar tras la contienda y esto hizo que la popularidad creciera a lo largo de los años cincuenta. Los actores, los periodistas y las celebridades de origen italiano aparecían y mencionaban al público su devoción por la pizza. Algunos actores como Dean Martin muestran en canciones de la época: "When the moon hits your eye like a big pizza pie, that amore" (Cuando la luz de la luna se refleja en tus ojos como una gran pizza: eso es amor). Esta popularidad impulsa en 1957 a los hermanos Celentano (Celentano Brothers) a patentar y comercializar por primera vez pizzas congeladas, pronto se convertiría la pizza en uno de los alimentos congelados por excelencia en EE.UU. y en el resto del mundo. La sociedad empieza a motorizarse a lo largo de los años cuarenta y en los sesenta esta forma de vida da luz a un concepto nuevo de alimentación: "fast food".

Las franquicias impulsaron la dispersión de otros alimentos "fast food" como puede ser la hamburguesa o el hot dog y su éxito pronto se probó con las pizzas. La pizza se expande en esta forma de negocio durante los años 1950s gracias a la idea de diversos empresarios que quieren ofrecer la posibilidad de ofrecer. La primera franquicia se abrió en Estados Unidos y se denominaba Shakey's Pizza y comenzó su operación en 1954. La siguiente franquicia que se expandió fuera del territorio fue pizza Hut que empezó sus operaciones 1958 gracias a un estudiante de 18 años (Frank Carney) que vio posible abrir un negocio de este tipo.

El Origen del Hot Dog

Venamimundo - Varios

La historia del hot dog tal vez no resulte muy reciente, pues ya en la antigua historia se menciona algo de ello. Entre los registros que se tiene, Homero ya la mencionaba en su obra La Odisea, en el siglo IX Antes de Cristo, el hecho de este tipo de carne, pero comérsela, en un pan alargado, nació en Frankfurt, Alemania, hace unos cien años.

¿De dónde viene?

Lo curioso del caso es que el hot dog no es realmente de origen norteamericano, sino más bien, proviene del continente europeo. Es más, el principal ingrediente de este alimento, la salchicha, ni siquiera es una moderna innovación culinaria, pues se encuentran menciones de un alimento muy similar en textos griegos desde el siglo 9 a. de C. Ahora bien, se dice que el origen de la salchicha como tal es algo incierto, pero una popular leyenda habla de un carnicero de la ciudad de Coburg, Alemania, que la creó y luego viajó a la ciudad de Frankfurt.

El perro caliente, perrito, jocho, pancho, hot dog, o ‘perro caliente’, es un sándwich con una salchicha, que puede ser de tipo salchicha de Frankfurt (frankfurter), o vienesa (wiener) y preparada bien hervida, o frita, servida en un pan con forma alargada que suele acompañarse con algún aderezo como salsa de tomate y mostaza. El tipo de salchicha empleado en la elaboración del perrito puede diferir según los gustos de la región, del arte del cocinero, y de los ingredientes disponibles. De esta forma, en algunos lugares, se emplean bockwurst alemanas, o incluso variantes ingeniosas que modifican en pan como el corndog estadounidense.

Cuentan por ahí que la salchicha la inventó un carnicero en la Ciudad de Coburg, Alemania, y luego la llevó a Frankfurt... de ahí Frankfurter, como se le conoce o nombra en alemán. También cuenta la leyenda que el dueño de un pequeño bar llamado Anton Feuchtwanger comenzó en 1904 a ofrecer ricas vienesas aderezadas con cátsup (kétchup) y mostaza a su habitual clientela. Aunque el bocadillo era muy demandado, se topó con un problema: Los golosos clientes ponían el grito en el cielo porque se quemaban y ensuciaban los dedos al degustarlo.

Después, como utilizar cubiertos le restaba gracia al acto de comer las salchichas a la carrera, el hombre tuvo que ingeniárselas para calmar o aplacar los reclamos de sus clientes y no defraudar de esta forma a los comensales. Fue así como junto con el plato, comenzó a ofrecer un par de prácticos guantes. Pero los clientes se los pelaban y, al final, el negocio no resultaba rentable.

En vista de eso, y ante la desesperación de ver cómo el bar se le estaba yendo a pique, el comerciante recurrió a su medio hermano, que para su fortuna era panadero. Con su experiencia y conocedor de muchos tipos de panes, ideó un pan alargado capaz de contener sin mucho problema la vienesa, otorgándole, de paso, a este tipo de pan, un gran valor agregado. Así nació hot dog (perro caliente), tal como lo conocemos hoy. Rápidamente agarró revuelo y fue introducido en el resto de Europa, para luego ser conocido en Cuba, Argentina y los Estados Unidos, donde incluso está instaurado el “Mes del Hot Dog”, que se celebra en julio.

El Hot Dog en Estados Unidos de América

El perrito caliente (del inglés hot dog, «perro caliente») o pansa (vocablo compuesto de pan y salchicha), pancho (vocablo compuesto de pan y chorizo) o completo es un sándwich con una salchicha de Frankfurt o vienesa (hervida o frita) en un pan alargado que suele acompañarse con algún aderezo.

En Nueva York se abrió paso en la década de 1800 gracias a varios carniceros europeos. Al parecer, un carnicero alemán, de nombre Charles Feltman, fue el primero en vender perritos calientes en unos carritos en las playas de Coney Island.

Pero fue Nathan Handwerker, un emigrante alemán, quien hizo famoso el alimento que pensó “Si todos comieran mi perrito caliente en Albur nunca lo harían...” y entonces le puso ese nombre. Empleado de Feltman en sus orígenes, el astuto hombre de negocios ahorró el dinero suficiente para abrir su propio negocio de perritos calientes al otro lado de la calle. Nathan puso grandes letreros anunciando sus productos, a mitad de precio que los de Feltman.

El negocio prosperó y cuando en la década de 1920 la estación de metro de Stillwell Avenue se inauguró justo enfrente, Nathan se benefició de por ese lugar estratégico en que quedó, ganando una gran popularidad que finalmente dejó fuera del negocio a Feltman, por allá, en la década de 1950.

Actualmente el Nathan's sigue estando en Coney Island, en la esquina de Stillwell con Surf Ave, aunque su imperio se ha expandido considerablemente, y cada 4 de julio patrocina un concurso de consumo de perros calientes. Fue de este modo en que Nathan creó la moda de los puestos de perritos por todo Nueva York.

Ingredientes

Tanto el nombre como los ingredientes utilizados en su preparación dependen del país donde se haga. En Portugal, por ejemplo, se conocen como “cachorros” y le llevan zanahoria, lechuga, champiñones y cebolla. Suelen comerse en la calle.

“Bocadillos de perro” lo llaman en Cuba, y aunque los entendidos aseguran que la vienesa no tiene un sabor muy apetitoso, los habitantes de la tierra de Fidel igual le hacen de chupete. En Argentina, se les llama “panchos”. Eso sí, los trasandinos no gustan de las salsas ni de mayonesas y se comen la vienes solita. En Estados Unidos, como la mayoría de todos lo saben, el hot dog suele incorporar queso y cebolla entre sus ingredientes.

Los hot dogs han adquirido formas locales en varios países, como el agregar chile o tocino en México; añadir piña, en Colombia; y algunos otros condimentos más en otros países. Digamos… con ají, salsa verde, chucrut, ketchup, mostaza, palta (aguacate) o tomate. En fin, muchísimas combinaciones para comer y disfrutar un delicioso hot dog, pancho, perrito caliente, o como usted guste llamarle.

El origen del Taco

Informe 21

Un taco se compone de dos partes principalmente, el guiso y la tortilla con la que envolverá. Fray Bernardino de Sahagún, durante su vida escribió sobre varios tipos de tortillas: la laxcalpacholi, de maíz de colores; la ueitlaxcalli, tortilla grande delgada y blanca; la ouauhtlaxqualli, muy grande, gruesa, áspera y hecha con nixtamal, y la totonqui tlaxcalli, de color blanca.

Martha Chapa, en su libro "Los tacos de México", menciona que debido a que en la época prehispánica se acostumbraba a comer en la calle, es que actualmente se vende este tradicional platillo en puestos ambulantes en las principales avenidas de las ciudades.

También se ha mencionado que debido a que los españoles no podían pronunciar quauhtaqualli, palabra con la los indígenas llamaban a este platillo, sólo decían taqualli y con el tiempo adopto el nombre de taco.

De este platillo hay diversas variantes a lo largo y ancho de la República Mexicana, ya sea por el tipo de tortilla o por el guiso con el que se preparan. De10.mx, enlista 10 tipos de tacos que puedes degustar en varios estados del país.

1. Uno de los tacos más tradicionales en México, y que se consideran tradicionales del Distrito Federal, son los tacos al pastor. En explorandomexico.com, se menciona que estos tuvieron su origen en la ciudad de Puebla, gracias a la llegada de inmigrantes libaneses durante la década de los 60, pues se modificó el Shawarma árabe, cambiando la carne de cordero por de cerdo, que fue marinada con especias nacionales, como achiote, vinagre y chiles.

2. Tacos de pescado. La receta original de esta variante de tacos es originaria de Ensenada, Baja California. En bajacalifornia.gob.mx, se menciona que desde hace más de 30 años, los ensenadenses preparan este platillo, el cual es hecho con tortilla de maíz, salsa mexicana y por supuesto el pescado. El mejor lugar para comer tacos de pescado en el "Mercado Negro" y sus calles principales de la ciudad.

3. Tacos de carnitas. Los mejores tacos de carnitas los encuentras en los estados de Michoacán y Jalisco. La carne con la que son preparados se fríe con manteca de cerdo, en un cazo de cobre. Las tortillas son de maíz y se acompaña con cilantro y cebolla picada, salsa verde o roja y unas gotas de limón. Este tipo de tacos se dividen dependiendo de la parte que te quieras comer, como maciza, buche, nana y nenepil, entre otras.

4. Tacos de cochinita. En el sur del país, en Yucatán, se preparan tortillas rellenas de cochinita pibil, platillo típico de la tierra maya. La carne de cerdo es deshebrada y preparada en axiote y naranja, pero el toque especial es la salsa hecha de chile habanero.

5. Tacos de barbacoa. El estado de Hidalgo son famosos estos tacos, los cuales se elaboran con carne de borrego, que guisada en un hoyo en la tierra, con brazas de carbón, cocción que le da un sabor muy especial a al carne. Además, como Hidalgo es la tierra del pulque, este platillo es acompañado con una salsa borracha, hecha con pulque.

6. Los burritos. Estos son los tacos tradicionales del norte del país, los cuales se elaboran con tortilla de trigo y relleno de machaca, que es carne de res deshebrada con huevo; aunque también pueden ser rellenados con otros guisos.

7. Tacos gobernador. Son originarios del Mazatlán, Sinaloa, de un restaurante llamado Los Arcos, donde lo crearon a petición de la esposa del entonces gobernador del estado, Francisco Labastida. Las tortillas son hechas a mano, se les agrega machaca de camarón con queso, después se ponen en un comal para que el queso se derrita... ¡son una delicia!

8. Tacos de canasta. Este manjar también es tradicional de la ciudad de México, los cuales puedes identificar cuando ves a una persona en una bicicleta con una canasta en la parte de atrás; ya que estos tacos son típicos de la calle. Son pequeños y pueden estar rellenos de papa, frijol, chicharrón, adobo, mole verde entre otros.

9. Taco acorazado. Es típico de Cuernavaca, Morelos. Se preparan con grandes porciones de arroz rojo, chile relleno, bistec, milanesa o cecina, ingredientes que son envueltos con dos tortillas.

10. Taco placero. Estos tacos son muy domingueros, ya que normalmente este día nadie quiere cocinar, por lo que sólo van por las tortillas, un pedazo de chicharrón seco, queso fresco, aguacate y si acaso un pico de gallo, o salsa. Todo un deleite.

Tanto es el amor de los mexicanos a los tacos, que a cualquier país que se va a radicar un connacional, se lleva la receta, pues actualmente no sólo existen en México, sino en varias partes del mundo.